Recette calculée pour 4 entremets de 16 cm de diamètre

Biscuit Chocolat

• 175g jaunes d’œufs
• 450g œufs entiers
• 340g sucre
• 285g blancs d’œufs
• 130g vergeoise brune
• 150g farine T45
• 75g beurre liquide
• 12g café soluble
• Peser 1500g / cadre 40x60

Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le café soluble et le sucre.
En parallèle monter les blancs d’œufs avec la vergeoise brune.
Mélanger progressivement ses deux appareils, ajouter en pluie la farine tamisée puis le beurre liquide.
Couler en cadre et cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes.

Praliné croustillant

• 115g praliné Fruité Craquant
• 55g couverture Bitter Lactée 39%
• 80g Eclats d’Or
• 50g / insert de 14 cm

Fondre la couverture Bitter Lactée à 50°C.
Ajouter, le praliné Fruité craquant et l’Eclat d’Or puis dresser aussitôt sur le biscuit.

Façon Crème Brûlée Caramel Café

Infusion de base

• 650g crème fleurette 35%
• 70g grains de café Pur Arabica

Crème brûlée

• 600g crème infusée de base
• 120g lait entier
• 1/2 gousses de vanille
• 100g sucre semoule
• 20g sucre semoule
• 120g jaunes d’oeufs
• 8g gélatine
• 210g /insert de 14 cm

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer.
Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes, et les infuser pendant 5 minutes dans la crème tiédie, en prenant soin de filmer la casserole.
Repeser et compléter si nécessaire la crème pour obtenir 600 g d’infusion. Ajouter le lait.
Réaliser un caramel à sec avec les 100 g sucre semoule. Le décuire avec les liquides chauds.
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients ainsi que la gélatine fondue préalablement fondue. Pasteuriser le tout, laisser légèrement refroidir et épaissir.
Couler directement.

Crème Anglaise de Base

• 125g crème fleurette 35%
• 125g lait entier
• 50g jaunes d’œufs
• 25g sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Mousse Anglaise Bitter Lactée

• 300 g crème anglaise de base
• 450 g crème fleurette 35%
• 555 g couverture Bitter Lactée 39%
  

270 g / entremet de 16 cm

Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 45/50°C.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée.
Couler de suite et surgeler.

Glaçage Chocolat Ivoire Café

• 450 g crème fleurette 35%
• 6 g gélatine
• 300 g nappage Absolu Cristal 750 g couverture Ivoire
• 4 g marc de café
• QS oxyde de titane
• QS Trablit

Tremper et essorer la gélatine. Fondre la couverture Ivoire.
Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C.
Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage Absolu Cristal.
Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
Utiliser le glaçage à une température de 26/28°C en le réchauffant au micro onde et en ajoutant le marc de café, l’oxyde de titane et le Trablit.

Montage

Emporter 4 fonds de biscuit chocolat à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre. Placer les biscuits dans les mêmes cercles préalablement chemisés de rhodoïd. Dresser le praliné croustillant.
Placer le tout au surgélateur.
Réaliser la crème brûlée caramel café, une fois refroidie et légèrement épaissie, la couler directement sur le montage biscuit et praliné croustillant.
Placer le tout au surgélateur.
Pour le montage final, préparer des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoïd. Réaliser la mousse anglaise Bitter Lactée. Dans des cercles de 16 cm de diamètre, verser le poids de mousse conseillée puis insérer le montage crème brûlée caramel café.
Passer le tout au surgélateur.

Finition

Démouler les entremets, puis les glacer à l’aide du glaçage Ivoire café.
Pour le décor : tempérer de la couverture Lactée, l’étaler sur une plaque préalablement congelée, découper aussitôt des bandes et les rouler sur elle-même. Les déposer aussitôt sur une plaque froide. Laisser cristalliser minimum 12 heures pour pouvoir les manipuler.
Saupoudrer de la poudre d’or scintillante sur une feuille guitare. Couler de la couverture tempérée par-dessus, aussitôt, déposer une deuxième feuille guitare puis étaler l’ensemble à l’aide d’un rouleau. Laisser épaissir la couverture puis couper des rectangles à l’aide d’un couteau.
Laisser cristalliser.
Pour obtenir des grains de café dorés, il suffit de les mélanger délicatement avec un peu de poudre scintillante or.
Déposer ensuite les décors, sur et autour de l’entremets.