Recette calculée pour 4 entremets de 16 cm de diamètre

Biscuit moelleux Lactée

• 220 g beurre
  200 g jaunes d’œufs
  400 g blancs d’œufs
  220 g sucre semoule
  70 g farine T45
  500 g Orizaba 39%
• Recette pour un cadre 40x60

Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs dans le premier mélange bien chaud (50/55°C), un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée.

Cuire à 180/190°C.

Crémeux Caramel Orizaba 39%

• 220 g sucre semoule
• 85 g beurre liquide clarifié Valrhona
• 430 g crème fleurette 35%
• 20 g glucose
• 325 g couverture Orizaba
• 3.5 g sel
• 15 g beurre de cacao
• 200 g / insert de 14 cm

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le glucose puis le beurre liquide et le sel. Décuire le tout avec la crème chaude.
Incorporer un peu de ce mélange à la couverture fondue afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de couler.

Mousse Allégée Orizaba 39%

• 335 g lait entier
• 8 g gélatine
• 460 g couverture Nyangbo 68%
• 665 g crème fleurette 35%
• 80 g perles craquantes
• Environ 330 g / cercle de 16 cm et 20 g perles craquantes

Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser-le sur la crème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite.

Mélange pour pistolet Lait

• 600 g couverture Orizaba 39%
• 400 g beurre de cacao

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Montage

Emporter 4 fonds de biscuit moelleux à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre. Placer les biscuits dans les cercles.
Placer le tout au surgélateur.
Réaliser le crémeux caramel Orizaba, une fois refroidie et légèrement épaissie, le couler directement dans les cercles. Aussitôt, parsemer la surface de perles craquantes.
Placer le tout au surgélateur.
Pour le montage final, préparer des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoïd. Déposer les inserts biscuit/caramel préalablement congelés. Réaliser la mousse allégée Orizaba. Verser le poids de mousse conseillée.
Passer le tout au surgélateur.

Conseil du Pâtissier : Etant très riche en sucre, il est préférable de bien maintenir le crémeux caramel au congélateur dès qu’il est coulé sur le biscuit pour éviter qu’il ne coule. 

Finition

Décercler les entremets. Monter de la crème fleurette 35 ou 40% de manière à obtenir une crème encore coulante. A l’aide d’une maryse, réaliser des coulures de crème sur le dessus de chaque entremet.
Surgeler le tout.
Pulvériser les entremets avec le mélange pour pistolet de manière à donner un effet velours.
Pour réaliser des coulures de caramel sur le dessus des entremets, prendre du nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, rajouter de la pâte de café ou du colorant caramel. Tempérer légèrement le mélange au micro onde pour l’assouplir.
Décorer et terminer les entremets avec un logo maison.