Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

Ganache " Orizaba 39% "

• 360 g Crème fleurette 35%
• 100 g Sucre inverti
• 895 g Couverture Orizaba 39%
• 155 g Beurre
• 2 ½ gousses de vanille

Faire bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti et les vanilles grattées. Chinoiser.
Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dès et mixer le tout.
Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm sur 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Finition

Pré enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des carrés de 22.5 mm de côté.
Enrober les carrés de ganache de couverture Orizaba 39%. Pour décorer les bonbons de chocolat, à la sortie de l’enrobeuse, saupoudrer la surface, de vanille en poudre à l’aide d’une petite passoire et de poudre scintillante Or à l’aide d’un pinceau.
Immédiatement, déposer une feuille plastifiée puis exercer une légère pression à l’aide d’une fourchette à chocolat.
Laisser cristalliser avec de retirer la feuille plastifiée.