Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

Ganache « FRISSON »

• 310 g crème fleurette 35 %
• 100 g Sucre inverti
• 805 g couverture lactée Bitter 39%
• 160 g beurre
• 50 g jus de gingembre
• 4 g zestes de citron jaune

Faire bouillir la crème fleurette avec les zestes de citron.
Repeser ci nécessaire pour obtenir le poids de crème de départ. Ajouter le sucre inverti et le jus de gingembre.
Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dès et mixer le tout.
Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm sur 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Finition

Pré enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des carrés de 22.5 mm de côté.
Enrober les carrés de ganache de couverture Bitter Lactée.
Pour décorer les bonbons de chocolat, réaliser un décor rayé de beurre de cacao vert et jaune à l’aide d’une brosse sur des feuilles plastifié.
Ensuite, à l’aide d’un pinceau, répartir de la poudre d’or scintillante sur toute la surface.
Au moment de l’enrobeuse déposer les feuilles sur les bonbons et exercer une légère pression à l’aide d’une fourchette.
Laisser cristalliser avec de retirer la feuille plastifiée.