parcours

Photo de David Capy, MOF 2007

Pâtissier

Tout petit déjà, je pâtissais avec ma mère. Ce plaisir, au fil des années, fini par germer dans mon esprit et surtout dans mon coeur.

Au fond, j'ai toujours eu le désir de faire le métier de pâtissier. J'ai commencé mon parcours par un apprentissage en Boulangerie dans le Lot et Garonne, puis je me suis orienté vers la pâtisserie.

C'est à partir de cet instant, que mon histoire commence.

CAP de pâtissier en poche, je passe mon BM à Mont de Marsan, où je découvre le compagnonnage. Faute de place, j'effectue alors mon service militaire, en Nouvelle Calédonie, à bord d'un navire le Jacques Cartier comme Pâtissier, Boulanger et Aide Cuisinier.

Compagnon du devoir du tour de france

Puis finalement la chance se présente à moi, mon père m'annonce une bonne nouvelle, les compagnons me proposent d'effectuer quelques jours d'essais pour découvrir et partager leurs vies. Mon choix est fait, je décide de faire partie de cette grande famille. 

Commence alors mon tour de France. Tout d'abord Bordeaux, chez « BAILLARDRAN », où je deviens aspirant. Ensuite, les portes du tour de France s'ouvre à moi pour une nouvelle aventure, la Suisse, chez « GUIGNARD DESSERT » à Orbe.

Un an après, me voici à la capitale, Paris, chez « MULOT », où je commence d'abord au tour puis celui des petits gâteaux. Expérience exceptionnelle dans la vie d'un jeune pâtissier, rigueur, qualité, etc. Les critères qui font la renommée de cette prestigieuse entreprise.

Toujours chez les compagnons, je pars à Rennes dans une « boulangerie pâtisserie » , entreprise de taille moyenne me permettant de préparer et de réaliser mon chef d'œuvre de compagnon. 

A Lyon, étape suivante, capitale de la gastronomie, me voilà chez « BUISSON », Pâtisserie fine où l'organisation et la gestion m'ouvrent de nouvelles perspectives professionnelles.

Le désir d'évoluer à l'étranger se fait ressentir. Je pars alors pour la pâtisserie « MAHIEU », Relais Dessert International, dans la banlieue de Bruxelles, au poste des entremets, avec M.VANDECAPELLE comme chef.

La soif d'apprendre me conduit enfin à terminer ma formation à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux où je passe trois années, découvrant l'univers des MEILLEURS OUVRIERS DE FFRANCE avec N. BOUSSIN, L. LEDANIEL, P. BRUNSTEIN, L. LALLEMENT, O. BAJARD, etc. Stages après stages, entouré des meilleurs, je parfais mes connaissances sur le sucre, le chocolat, etc. Je me lance alors dans les concours : 1er prix à Sète en sucre et entremets, 3ème prix à Dijon en sucre, 1er Prix à Lyon en pièce en chocolat et entremets, 1er prix à Bordeaux en chocolat, sélection pour l'équipe de la coupe du monde 2003, etc.

30 ans, une envie de changer, et de voir d'autres horizons, je saisis alors l'opportunité de rentrer chez « VALRHONA » grâce à deux MOF, P. URRACA et P. CHEVALLOT.    Au sein de l'équipe de F. BAU, je deviens pâtissier formateur, j'anime des stages, des démonstrations et développe des recettes. Je tente le concours Pascal CAFFET en 2005 et je remporte le 1er prix en pièce et bonbons de chocolat.

Meilleur ourvier de France 2007

Dès lors, je vise le concours de « L'UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE » section pâtisserie et confiserie.

Soutenu par N. BOUSSIN, A. CHARTIER et G. PARIS, l'équipe de l'Ecole Du Grand Chocolat VALRHONA

Je remercie surtout S. LEROUX de tout mon cœur pour son soutien et son regard artistique sur mon travail. Il m'a aidé et surtout a su me conseiller, me guider dans ma démarche pour réussir le concours.

Passionné avant tout, ma soif d’apprendre, de retransmettre et de partager, est comblée chez « Valrhona » à l’Ecole Du Grand Chocolat. La technologie, c’est mon dada, comprendre la matière, les procédés pour améliorer les produits, sont pour moi des éléments indispensables à tout bon professionnel.

Entourer de collaborateurs extraordinaires, Philippe Givre, Christophe Renou, Nicolas Serrano, Thierry Bridron, Jérémie Runel, Sébastien Michel, Mickael Loonis, Fabrice David, Lou Campagna, Javier Guillen, Derek Poirier, Alex Espiritu et tous les acteurs qui ont pu partager à court ou à long terme la vie que j’ai passé chez Valrhona ont tous marqué à leur mesure une partie de ma vie.

Je l’ai en remercie aussi énormément. Après, presque 7 ans, une grande page alors se tourne.

Une nouvelle aventure

L’envie de vivre une nouvelle aventure, mon aventure, m’amène à quitter l’entreprise « Valrhona ». Aujourd’hui, trois nouveaux challenges se présentent à moi, le premier, continuer à retransmettre mon savoir faire auprès des professionnels dans les écoles ou chez eux en tant que consultant.

Le deuxième, aider un ami Eric Lamy dans l’entreprise « La Chocolaterie », un homme, que dis-je, une famille exceptionnelle, passionnée, aimant les bonnes choses. Dans cette nouvelle aventure, nous allons ensemble, développer son entreprise, un échange, que dis-je une chance, je vais me replonger dans l’univers de l’artisan, le mien, le vrai, petit passage obligatoire, le temps de m’imprégner, de me préparer pour créer l’entreprise de David CAPY. Dans les deux ans à venir, je souhaiterai, non, je vais créer mon rêve …