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Bonbon Citron Caramel Madagascar

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 240 pce/s

Ganache Manjari Citron

155g Crème fleurette 35% 

50g Glucose DE 60/64

75g Beurre 84% sec

20g Jus de citron jaune

6g Zestes de citron jaune

315g Couverture Manjari 64%

 

Porter à ébullition la crème avec les zestes de citron jaune. Chinoiser puis repeser pour obtenir le poids de crème de départ. Ajouter le glucose et le jus de citron. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger "en rond" au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un "noyau" élastique et brillant. 

Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange.

Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.

 

Ganache Tanariva Caramel

185g Crème fleurette 35% 

80g Sucre semoule

25g Glucose DE 60/64

85g Beurre salé

1 Gousse de vanille de Tahiti

530g Couverture Tanariva Lactée 33%

 

Porter à ébullition la crème avec le glucose et la gousse de vanille grattée. Chinoiser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis verser lentement le mélange bouillant pour le décuire. Mixer puis chinoiser de nouveau. Repeser le tout en tenant compte du poids de base, c'est à dire avec la crème, le sucre semoule et le glucose en faisant l'appoint avec de la crème. 

Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger "en rond" au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un "noyau" élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange.

Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre salé en dés et mixer le tout.

 

Montage et finition

Réaliser la ganache Manjari citron et la couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm sur 4 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. 

Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Réaliser la ganache Tanariva caramel et la réserver en boîte ou cul de poule à 17°C et 60% d'hygrométrie, jusqu'à légère cristallisation de manière à pouvoir dresser la ganache.

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de petit diamètre, dresser la ganache caramel Tanariva sur la ganache citron de manière très irrégulière afin de créer un effet de vagues. Laisser cristalliser le tout 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Découper à l'aide d'une guitare des bâtonnets de 7 mm de largeur sur 65 mm de longueur ou tout simplement des carrés de 22.5 mm de côté.

Pour terminer, enrober de couverture noire.

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