Recettes > Recette bûche de Noël: la bûche Caméléon

Bûche Caméléon Madagascar

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 6 moules Grand Eclat (ref 2399)

Mousse allégée Ivoire Yuzu

2520g Crème fleurette 35% 

720g Lait

42g Gélatine en feuille

1320g Couverture Ivoire 35%

570g Yuzu

 

Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau. 

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.

Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de yuzu.

Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.

 

Fonds de sablé

1073g Pâte sablée noisette de base 

6pce/s Zestes de citron

209g Cassonade

507g "Gianduja Noisette" Noir

 

Broyer finement au robot la pâte sablée cuite de base. Ajouter le zeste citron, la cassonade, le Gianduja noir fondu et mélanger le tout au robot.

 

Pâte sablée noisette de base

286g Beurre

6g Sel

215g Sucre glace

71,5g Poudre noisette torréfiée

119g Œufs entiers

149g Farine T45

447g Farine T45

 

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisette torréfiée, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter la masse. Dès que le mélange est homogène, ajouter le restant de la farine, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte et la cuire sur feuille papier au four à 150/160°C jusqu'à ce qu'elle soit d'une couleur homogène brun claire.

 

Crème Cheesecake Manjari 64%

438g Crème fleurette 35%

600g Lait entier

270g Jaunes d'œufs

270g Sucre semoule

36g Gélatine en feuille

480g Couverture Manjari 64%

840g Mascarpone

672g Crème fleurette 35%

 

Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau. Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le lait, les jaunes, le sucre semoule et la gélatine préalablement fondu et ramollie. Pasteuriser le tout à 85°C, chinoiser.

Verser environ 1/3 de la crème anglaise sur le chocolat partiellement fondu, mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Verser le reste de la crème anglaise en suivant. Réchauffer légèrement le mascarpone sans le travailler au micro onde, puis l'ajouter. 

Vérifier que le mélange soit aux alentours de 40/45°C. 

Terminer en incorporant la crème fleurette montée mousseuse et couler.

 

Gelée Gingembre

540g Eau

60g Jus de gingembre frais

180g Sucre semoule

138g Sucre semoule

12g Pectine X58

12g Jus de citron

12g Gélatine en feuille

Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Réaliser le jus de gingembre à l'aide d'une centrifugeuse.

Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine X58. 

Faire bouillir l'eau, la grosse quantité de sucre, le jus de gingembre et le jus de citron.

A ébullition rajouter le mélange sucre/ pectine, et laissez bouillir 2 minutes. Ajouter la gélatine.

Descendre la température à 50°C, puis couler ce mélange. 

Laisser gélifier 2 à 3 heures minimum au réfrigérateur puis surgeler.

 

Mélange pour Pistolet Ivoire/Oxyde de Titane

280g Couverture Ivoire

120g Beurre de Cacao

QS Oxyde de Titane

 

Fondre l'ensemble des ingrédients. Mixer de manière à bien mélanger. Par précaution, passer le mélange dans une étamine. 

Utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser.

 

Montage

Réaliser la pâte sablée noisette de base et la cuire. 

Réaliser la gelée Gingembre puis couler dans les moules bûches moyen éclat (réf 2589). Surgeler. 

Réaliser la crème Cheesecake Manjari, couler environ 500 g par-dessus la gelée et garder environ 100 g pour coller le fonds de sablé. Surgeler le tout. 

Réaliser le fond de sablé, répartir les 100 g de crème Cheesecake Manjari restante dans le moule à insert puis aussitôt, répartir environ 300 g de masse pour le fonds de sablé. Surgeler le tout.

Réaliser la mousse allégée ivoire yuzu, couler environ 850 g dans le moule grand Eclat et aussitôt insérer le montage précédent.

Surgeler le tout.

 

Finition

Démouler les bûches. Préparer le mélange pour pistolet Ivoire Oxyde de Titane. Pulvériser. A l'aide d'un petit pistolet d'appoint, venir réaliser des nuances de beurre de cacao vert et jaune pour donner un effet "Caméléon".

Pour terminer le décor des bûches, tempérer de la couverture Ivoire, coller à l'aide d'un peu d'huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. A l'aide d'un peigne, réaliser des rayures de colorant beurre de cacao tempéré vert et jaune. Répartir ensuite la couverture ivoire tempérée. A l'aide d'un pochoir en forme de feuille, découper des embouts de bûche.

Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes puis les disposer aux extrémités des bûches.

Pour terminer découper des rondelles de yuzu, déposer un logo maison ainsi que quelques gouttes de nappage Absolu Cristal Valrhona.

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