Recettes > Dessert de restaurant: Séduction

séduction

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 24 desserts

Pâte sablée aux amandes

120g beurre

2g sel

90g sucre glace

30g poudre d’amande

50g œufs entiers

235g farine T45

 

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Au batteur, à l’aide d’une feuille, fraser les poudres et les cubes de beurre.

Ajouter les œufs. Dès l’obtention d’une pâte homogène stopper le mélangeur.

Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur puis la cuire sur Silpain à 150/160°C jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur homogène brun claire.

 

Fonds de sablée au beurre de vanille

140g couverture Ivoire

55g beurre

330g pâte sablée Amandes

35g cassonade

45g éclat d’Or

½ gousse de Vanille

 

100g / cadre 12 x 12 cm

 

A l’aide d’un couteau, concasser grossièrement la pâte sablée puis ajouter la cassonade et l’Eclat d’Or. 

Fondre le beurre séparément de la couverture Ivoire à 45/50°C.

Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt.

Stocker au congélateur.

Jus de fraise

400g fraises fraîches

 

Réaliser un jus de fraises avec les 400 g de fraises fraîches en les plaçant dans un sachet sous vide et dans un bain marie ou tout simplement dans un cul de poule bien filmé que l’on déposera sur le bain-marie.

Laisser cuire à petit feu jusqu'à obtention d’un maximum de jus (environ 200 g).

 

Salpicon de fraise avec son nappage de fraise

80g nappage neutre Absolu Cristal Valrhona

100g jus de fraise frais

 

QS salpicon de fraises

Fondre légèrement le nappage neutre Absolu Cristal Valrhona. Ajouter le jus de fraise.

Mélanger correctement. Réaliser un salpicon de fraises puis mélanger l’ensemble des ingrédients au moment du dressage.

Dresser.

 

Mousse Jivara 40% caramel vanille fleur de sel

65g sucre semoule

130g crème fleurette 35%

90g jaunes d’œufs

230g couverture Jivara 40%

4g gélatine

½ gousse de vanille

475g crème fleurette 35%

QS Fleur de sel

 

150 g / cadre 12 x 12 cm

 

Cuire le sucre à sec, jusqu’à obtenir un caramel légèrement moussant. Décuire celui-ci y ajoutant les 130 g de crème fleurette. Verser une partie de ce mélange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée dans de l’eau froide.

Cuire le tout à la nappe, 82/84°C, comme pour une crème anglaise. Verser progressivement la crème anglaise caramel encore chaude sur la couverture hachée et réaliser une émulsion avec ces deux ingrédients. Stabiliser cette émulsion en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifier que la température du mélange se situe entre 40/45°C et incorporer le restant de crème mousseuse. Couler aussitôt.

 

Ecume Pitahaya banane

2 unités de Pitahaya rouge

2 unités de banane

2 jus de citron

QS sucre inverti

20% nappage neutre Absolu Cristal Valrhona

 

Peler les Pitahaya de manière à retirer la chair. Mixer grossièrement les fruits de manière à extraire un maximum de jus. Attention de ne pas trop mixer pour éviter de hacher les graines des fruits. Chinoiser. Ajouter le reste des ingrédients avec 20% du poids total en nappage neutre Absolu Cristal plus une pointe de sucre inverti pour ajuster le goût.

Mixer avant de garnir le siphon. Réserver au réfrigérateur. 

Au moment du service, ajouter deux cartouches de gaz pour crème chantilly (N2O).

 

Montage

Réaliser le mélange pour les fonds de sablée au beurre vanille. Déposer environ 100 g dans le fond des cadres.

Réaliser la mousse Jivara caramel vanille fleur de sel, verser environ 150 g dans chaque cadre puis stocker le tout au surgélateur.

 

Finition

Sortir les cadres du congélateur puis couper des carrés de 5,5 à 6 cm de côté. Laisser décongeler au réfrigérateur. 

Au moment du service, déposer le carré de mousse au centre de l’assiette, ensuite, étaler sur la surface, un peu de salpicon de fraise.

Réaliser un carré de couverture ivoire ajouré puis déposer-le par dessus le salpicon.

Terminer le dessert, en ajoutant à la cuillère l’écume Pitahaya Banane.

 

Vos commentaires sur cette recette

Commentaire de bertrand | 2010-11-03

bonjour,
je voulais tout d'abord vous féliciter pour votre travail qui pour moi est sans l'ombre d'un doute celui d'un des plus grands pâtissiers actuels. Mais qu'importe mon avis, après toutes ces nombreuses reconnaissances.
J'aurais juste aimé avoir une précision: pour l'écume vous dîtes de finir de dresser à la cuillère, c'est à dire que vous syfonez un peu de l'écume dans un autre récipient pour ensuite à la cuillère l'utiliser pour le dressage? J'ai adoré la texture. Est ce la même écume utilisée dans l'album de vos créations, des verrines nº21?

Merci d'avance, et bon courage pour cette nouvelle aventure.

Salutations.

Ajouter un commentaire