Recettes > Recette pâtisserie: Verrine "Aigre douce"

Verrine Aigre Douce

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 24 verrines

Gelée Chocolat Manjari

695g Lait

45g Sucre semoule

4g Pectine X58

215g Couverture Manjari 64%

 

Mélanger le sucre à la pectine.

A l'aide d'un fouet, ajouter ce mélange dans le lait chaud et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Verser une partie du lait sur la couverture hachée et à l'aide d'une Maryse, mélanger vigoureusement pour créer une émulsion.

Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture élastique et brillante.

Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d'atteindre impérativement les 60°C, pour l’utiliser ensuite à 30/35°C.

 

Suprême Vanille

117g Crème fleurette 35%

2g Gousse de vanille

92g Sucre semoule

37g Jaunes d'oeufs

4,2g Gélatine

468g Crème fleurette 35%

 

Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau puis l'essorer.

Frémir la crème et les gousses de vanille et ajouter la gélatine. 

Mélanger les jaunes et le sucre correctement puis cuire l'ensemble jusqu'à 84°C. Chinoiser le tout et refroidir à 35°C. 

Monter la crème fouettée mousseuse et pour terminer mélanger les deux masses ensemble. Couler.

 

Coulis Aigre-Doux Abricot Ananas

75g Vinaigre de riz Nam Pla

125g Sucre semoule

200g Pulpe abricot

4g Pectine Jaune

10g Sucre semoule

325g Ananas Victoria

 

Eplucher et découper l'ananas en dés.

Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de riz.

Ajouter la pulpe abricot, le mélange de la pectine jaune avec la petite quantité de sucre semoule.

Cuire pendant dix minutes.

Ajouter les dés d'ananas Victoria et cuire de nouveau pendant environ 5 minutes.

 

Brioche Caramélisée

500g Brioche

750g Sucre semoule

375g Beurre

 

Découper des cubes de brioche de 4 cm.

Caraméliser le sucre à sec puis ajouter le beurre et les cubes de brioche. 

Enrober bien les cubes puis les débarrasser sur tapis siliconé. 

Conserver à l'abri de l'air.

 

Montage et finition

Réaliser le coulis Aigre Douce Abricot au dès d'Ananas. Couler environ 30 g dans des flexipan de forme conique d'un diamètre de 4.5 cm environ. 

Surgeler le tout.

Réaliser le suprême vanille puis couler dans les verrines, en deux fois, 20 g puis 10 g de manière à pouvoir insérer entre temps le cône de coulis Aigre Douce Abricot au dès d'Ananas. Surgeler le tout.

Réaliser la gelée de Chocolat Manjari 64% puis la réserver au réfrigérateur et ne la couler dans les verrines que lors de la finition de celles-ci.

Une fois gélifiée, terminer les verrines, en déposant un cube caramélisé de brioche.

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