Recettes > Recette pâtissier: Verrine Fraise Banane

Transparence Crème de fraise Milk Shake Banane

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 24 flûtes à Champagne

Streuzel Noisette

100g beurre

100g poudre de noisette

100g cassonade

100g farine T55

 

10 à 15g /verre

 

Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre de noisette et la farine. Découper le beurre froid en petits cubes.  

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.

Répartir de façon régulière le streuzel sur une toile siliconée ajourée.

Cuire à 150/160°C.

Astuce du pâtissier : pour conserver un maximum de croquant, pulvériser le streuzel avec du beurre de cacao.

 

Jus de fraises

1200g fraises fraîches

 

Réaliser un jus de fraises avec les 1200 g de fraises fraîches en les plaçant dans un sachet sous vide et dans un bain marie ou tout simplement dans un cul de poule bien filmé que l’on déposera sur le bain-marie.

Laisser cuire à petit feu jusqu'à obtention d’un maximum de jus.

 

Coulis de fraises Gélifié

500g jus de fraises

100g sucre semoule

20g jus de citron jaune

5g gélatine

 

20 à 22g /verre

 

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.

Peser 500 g de jus de fraises, ajouter le sucre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron.

Laisser refroidir et gélifier légèrement avant de couler dans les verrines.

 

Ganache montée ivoire fraise

Ganache de base :

225g jus de fraises

10g glucose

285g couverture IVOIRE

 

500g ganache de base

500g crème fleurette 35%

 

40g /verre

 

Frémir le jus de fraises avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 

Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer.

Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit.

Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.

 

Milk Shake Banane

500g pulpe de banane Capfruit

100g crème fleurette 35%

40g jus de citron

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients à froid. 

Couler le tout dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

 

Montage

Une fois la ganache Ivoire fraise montée, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser environ 40 g.

Ensuite, couler le coulis de fraise gélifié.

Surgeler.

 

Finition

Pour finir les verrines, déposer sur la ganache montée Ivoire fraise, quelques morceaux de streuzel noisette.

Puis à l’aide du siphon, terminer avec le milk shake banane.

Déposer quelques pétales de feuilles d’Or.

 

Vos commentaires sur cette recette

Ajouter un commentaire