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Vacherin Chocochoc

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 6 entremets de 14cm de diamètre

Glace chocolat coeur de Guanaja 80%

1875g lait entier

100g lait en poudre 0%

180g sucre inverti

240g sucre semoule

60g glucose atomisé

235g crème fleurette 35 %

12g stabilisateur combiné

300g chocolat Cœur Guanaja 80%

 

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur.

Chauffer le lait à 25°C et ajouter la poudre de lait.

A 30°C, ajouter les sucres.  

A 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur.  

A 50°C, verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat Cœur Guanaja 80%, mixer l’ensemble afin d’obtenir une parfaite émulsion.

Pasteuriser le tout à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.

Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.

Turbiner.

Mouler et stocker à -18°C.

 

Parfait Glacé vanille

225g lait entier

205g sucre semoule

165g jaunes d’œufs

3 gousses vanille

405g crème fleurette 35%

 

150g/insert 12 cm de diam

 

Réaliser une crème anglaise avec l’ensemble des ingrédients sauf la crème fleurette en cuisant le tout à 85°C.

Chinoiser puis mixer et refroidir immédiatement.

Une fois refroidie, ajouter la crème fleurette montée et couler aussitôt.

Surgeler le tout.

Meringue coeur de Guanaja 80%

400g blancs d’œufs

400g sucre semoule

400g sucre glace

300g chocolat Cœur de Guanaja 80%

 

Réaliser une meringue française en montant les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule. Une fois montée, ajouter et mélanger le sucre glace préalablement tamisé puis le chocolat Cœur de Guanaja fondu à environ 45/50°C.

Dresser des tronçons de 7 cm de longueur à l’aide d’une poche munie d’une douille n°16 et 6 disques de 12 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille n°11. Pour terminer, à l’aide d’une râpe, parsemer la surface de copeaux de Cœur de Guanaja 80%.

Cuire dans un four à 90/100°C.

 

Mélange pour pistolet noir

700g couverture Guanaja 70%

300g beurre de cacao

 

Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°C.

 

Montage

Dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement stockés au congélateur, déposer un fond de glace chocolat Cœur de Guanaja. 

Aussitôt, insérer le parfait glacé vanille préalablement démoulé. Déposer une seconde couche de glace de Cœur de Guanaja, la lisser puis la creuser légèrement de manière à pouvoir terminer le montage par un disque de meringue Cœur de Guanaja.

Surgeler le tout.

 

Finition

Avec le reste de glace Cœur de Guanaja légèrement ramollie, réaliser des vagues pour décorer la surface de chaque entremets.

Surgeler le tout.

Pulvériser le dessus des entremets à l’aide du mélange pour pistolet noir.

Ensuite, démouler les entremets et aussitôt, venir coller tout autour, à la verticale les meringues Cœur de Guanaja.

Pour terminer déposer un logo maison.

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