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Vacherin Delicatessen

Une recette originale de David CAPY

 

Recette calculée pour 6 entremets de 16cm de diamètre

Biscuit Moelleux Coco

115g poudres d’amandes

115g coco râpées

100g farine T45

225g sucre glace

150g blancs d’œufs non montés

50g crème fleurette 35%

450g blancs d’œufs

250g sucre semoule

 

pour une plaque 40x60 cm

 

Mélanger à la spatule les poudres avec les blancs non montés et la crème fleurette. 

Monter les 450 g de blancs et ajouter peu à peu le sucre semoule. 

Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.

 

Cuire à 170/190°C four ventilé.

 

Crème glacée litchi

850g lait entier

95g lait en poudre 0%

60g beurre

280g crème fleurette 35%

245g sucre semoule

95g glucose atomisé

595g pulpe de litchi Capfruit

10g stabilisateur combiné à glace

 

350g / entremets

 

Dans une casserole, chauffer le lait à 25°C et ajouter la poudre de lait 0%. 

A 30°C, ajouter les ¾ de sucre semoule avec le glucose atomisé. 

A 35°C, ajouter la crème fleurette et le beurre.

A 45°C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. 

Pasteuriser le tout à 85°C puis refroidir rapidement le tout à 4°C.

Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température.

Avant de turbiner, ajouter la pulpe de litchi, mélanger correctement et turbiner.

Mouler et stocker à -18°C.

 

Sorbet framboise

665g pulpe de framboise Capfruit

135g eau

95g sucre semoule

80g glucose atomisé

20g sucre inverti

4g stabilisateur à sorbet

 

150g / insert de 14 cm de diamètre

 

Dans une casserole, verser l’eau. Commencer à chauffer puis à 40°C, ajouter le glucose atomisé, les sucres et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre semoule. Porter le tout à ébullition.

Refroidir rapidement le mix à 4°C puis le laisser maturer au moins 12 heures à la même température.

Avant de turbiner, ajouter la pulpe de framboise au sirop préalablement réglé au réfractomètre à 33° Brix.

Turbiner, mouler et stocker à -18°C.

 

Ivoire caramélisé

1000g couverture Ivoire

 

Verser les fèves de chocolat Ivoire dans un candissoire. Puis passer le tout dans un four à 130/140°C pendant environ 20 à 30 minutes, remuer de temps en temps le chocolat pour avoir une caramélisation régulière.

 

Parfait Ivoire caramélisé

400g crème fleurette 35%

120g blanc d’œufs frais

200g sucre semoule

450g couverture Ivoire caramélisée

 

150g / insert de 14 cm de diamètre

 

Réaliser une meringue suisse avec le sucre semoule et les blancs d’œufs frais. Au bain-marie, chauffer le mélange à 55/60°C et monter lentement jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps fondre la couverture à 45°C et monter la crème fleurette.

Emulsionner la couverture en ajoutant le minimum nécessaire de crème fleurette montée mousseuse, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mélanger délicatement et terminer le mélange en ajoutant le restant de crème montée mousseuse.

Mouler et surgeler le tout.

 

Coulis framboise litchi

300g nappage neutre Absolu Cristal Valrhona

130g pulpe framboise Capfruit

175g pulpe litchi Capfruit

30g liqueur de Framboise

 

Décongeler les pulpes de fruits. 

Ajouter la liqueur et le nappage Absolu Cristal.

Mixer le tout et dresser.

 

Meringue nature

200g blancs d’œufs

200g sucre semoule

200g sucre glace

 

Réaliser une meringue française en montant les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule. Une fois montée, ajouter et mélanger le sucre glace préalablement tamisé.

Dresser à la poche munie d’une douille n°11, des gouttes de meringue de tailles irrégulières. 

Cuire dans un four à 90/100°C.

 

Mélange pour pistolet Ivoire

700g couverture Ivoire

300g beurre de cacao

QS Oxyde de Titane

 

Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer, chinoiser et utiliser à une température de 40/45°C.

 

Montage

Dans des cercles de 14 cm de diamètre préalablement stockés au congélateur, déposer 150 g de parfait Ivoire Caramélisé.

Surgeler le tout.

Turbiner le sorbet framboise puis déposer 150 g par-dessus le parfait. 

Terminer l’insert en déposant un disque de 14 cm de diamètre de biscuit moelleux coco. Surgeler le tout.

Turbiner la crème glacée litchi sans trop la raffermir, puis déposer environ 350 g dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement passés au congélateur. Aussitôt, insérer le montage framboise, Ivoire caramélisée et biscuit moelleux coco.

Surgeler le tout.

 

Finition

Démouler les entremets et déposer dessus des gouttes de meringue française de manière irrégulière. 

A l’aide d’un pistolet, pulvériser le mélange pour pistolet ivoire. 

Pour terminer, à l’aide d’une poche garnie de coulis framboise litchi, réaliser des coulures sur le dessus de l’entremets entre les gouttes de meringue. 

Déposer un logo maison.

Conserver au congélateur.

 

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